Slowfood live -Saotomesisch Kochen bei Joao Carlos Silva

Unsere Reiseleiterin Uljana Brunzema berichtet von ihrer letzten Reise: São Tomé & Príncipe Versteckter Inselarchipel am Äquator
Ein spannender Kochkurs mit dem Fernsehstarkoch voller Genuss, Geschichten und Geschmack.Regenzeit in Sao Tomé & Principe, – Schirme, Regenjacken und Gamaschen kommen täglich zum Einsatz, die Räder der Jeeps kämpfen sich durch den Matsch, beeindruckend große schwarze Krebse werden von der Feuchtigkeit ans Tageslicht gelockt, der Regenwald zeigt sich von seiner wörtlichsten Seite, Bäche schwellen zu reißenden Flüssen an die man –Wanderstiefel ausgezogen, warm ist es ja – furten muss. Die ONE WORLD Sao Tomé Reisegruppe zeigt Rückgrat und Abenteuergeist und trotzt allen tropischen Herausforderungen, stapft täglich meterhoch durch den Schlamm. Nur an einem Tag, dem 23. Oktober 2015, kann uns das alles nichts anhaben. Der Regen prasselt auf das Dach der Sao Joao de Angolares Roca, wir sitzen erwartungsvoll auf der überdachten Terrasse, erwarten den Fernsehstarkoch Joao Carlos Silva, der mit uns einen saotomesischen Kochkurs machen wird.

Ganz Portugal kennt ihn von Fernsehkochshows, viele Sterneköche kennen ihn weltweit von Kochkursen, Seminaren und Konferenzen. Für die europäischen Touristen die jährlich seine „Roca“, sein ehemaliges Plantagenhaus mit Ländereien und Gemüsegarten besuchen, ist er ein Muss!

Ein kleiner dynamischer Herr mittleren Alters betritt die Terrasse, mustert einmal durchdringend jeden einzelnen Gast der Gruppe, lächelt, begrüßt uns freundlich, wir haben keine Zeit zu verlieren. Es geht gleich in Medias Res.

Carlos erzählt uns seine Geschichte, von seiner Kindheit in Angola und Sao Tomé, seiner großen Liebe zur Natur, seiner intensiv sinnlichen Beziehung zu Früchten, Gemüsen und Kräutern und Gewürzen die ihm diese Natur schenkt, von seiner Liebe zum Land.

Er hat diese Roca, dieses alte koloniale, ursprünglich dem Kakao-Plantagen-Bau gewidmete Landgut aufgekauft, hat das Herrenhaus renoviert, hier schöne Gästezimmer für Reisende und ein Restaurant mit ursprünglicher saotomesischer Küche hergerichtet. Die Nebengebäude sind Arbeitstrakt, das ehemalige Krankenhaus der Plantage wird gerade neu hergerichtet und ebenfalls zum Gästetrakt umgebaut. Einheimische Familien und auch Mitarbeiter der Roca wohnen auf dem Gelände. Auch einen kleinen Kindergarten gibt es, den Carlos finanziert.

Er führt uns in seinen großen Garten, viele Parzellen mit unterschiedlichen Früchten und Gemüse bebaut. Mit großen Körben ausgestattet gehen wir zusammen zur Ernte: einige Pflanzen wie Matabala, Brotfrucht und Jackfruit lernen wir dabei kennen, Maniok ziehen wir aus dem Boden, wilde Kräuter werden geerntet und sorgfältig ausgewählt gepflückt. Einige Kochbananen ( sieben verschiedene Bananen-Sorten gibt es auf Sao Tomé!) kommen noch dazu, dann Micoco, ein aromatisches Kraut und Aphrodisiakum, dann ein exotisches Kraut dessen saotomesischen Namen sich niemand merken kann, wohl aber den volkstümlichen Namen „Schlüpfersprenger“. Chili-Schoten unterschiedlichster Art finden sich dann in unseren Körben, Süßkartoffeln und vieles mehr.

Und nicht zuletzt gibt es einen ganzen Garten mit Moringa Bäumen, die neue Pflanze der Top-Charts derzeit in Europa:

Moringa Oleifera – schon der Name dieser bei uns erst seit kurzem bekannten Pflanze klingt wie eine Zauberformel. In Indien wurde der Moringa Baum, bekannt als der Baum des Lebens, schon vor über 5000 Jahren in der traditionellen ayurvedischen Heilkunst eingesetzt. Über 300 Krankheiten soll er angeblich heilen können. Und dessen Blätter finden nun in Carlos Silvas Küche Verwendung.

Diese Pflanze werdet ihr künftig auch in Deutschland noch wiedertreffen, prophezeit er uns, sie hat eine Zukunft vor sich.

Auf dem Weg zur Küche begrüßt Carlos noch seine Tauben, er streut Körner aus und wir sollen das auch tun. Er steht dort, lächelt, als ich ihm sage dass er dort gerade dem Heiligen Franz von Assisi ähnelt in seiner Pose. Die Küche ist sicher nicht mit einem hochmodernen Fernsehkochstudio zu vergleichen, ganz im Gegenteil: alte Holzöfen, rostig, voller Ruß, mit Holz und Kohle befeuert, stehen am Ende der offenen Terrasse. Zerbeulte Backpfannen aus Metall, schwarz, stehen schon auf den Tischen bereit. Und dann geht es los. Carlos gibt Anweisungen. Zunächst muss jeder – ob er will oder nicht – eine weiße Kochschürze und ein rosa Kopftuch aufsetzen. Unsere Männer zieren sich zunächst, lassen sich dann aber bereitwillig von Carlos dirigieren. Schließlich ist es ja auch spannend, was er mit uns vorhat. Und dann wird jeder mit Brettchen, Messer, Mahlstein und anderem Gerät ausgestattet, es duftet, es brutzelt, es dampft, es zieht, es sägt, die Köpfe rauchen, Carlos hat mit seiner feinen Logistik alles im Griff. Und irgendwann nach 2 Stunden ist es vollbracht: wir dürfen uns die Hände waschen, die Schürzen ausziehen und uns zu Tisch setzen. Aber die 8 Gänge, die wir produziert haben, werden nicht einfach serviert, weit gefehlt!

Zunächst werden wir alle gebeten, noch einmal aufzustehen, zur kleinen Bar zu kommen wo Carlos bereitsteht: Als Erstes muss man langsam den Gaumen und die Zunge öffnen und vorbereiten für die Genüsse, die da kommen werden. Ein Stückchen Fruchtfleisch aus einer Kakao-Frucht für jeden. Ooooh……. Dann, um die Sinne zu sensibilisieren: etwas geriebener Ingwer, etwas Chili, ein Stückchen echte Corallo Schokolade, und dazu ein Schluck guten Rotweins….

Ooooooooooohhh.

Und dann erst dürfen wir zu Tisch gehen und der Reihe nach die 4 Vorspeisen, den Hauptgang und die 3 Nachspeisen genießen. Was das genau war, bleibt unser Geheimnis. Wer diesem Geheimnis auf die Spur kommen möchte, sei herzlich eingeladen, dieses selber auf einer der nächsten Sao Tomé Reisen zu entdecken.

Carlos erzählt uns zwischendurch noch von seinem neuesten Projekt: er baut gerade das Untergeschoss der Roca aus als Kochstudio. Internationale Sterneköche sollen hier zu mehrtägigen Kochkursen kommen, bei ihm lernen, seine Rezepte und Gerichte in die Welt tragen. Und das Besondere: diese Lehre müssen sie nicht bezahlen, sollen aber im Gegenzug dem Land Sao Tomé etwas zurückgeben und hier wiederum kostenlos in saotomesischen Restaurants arbeiten für eine bestimmte Zeit und saotomesische Köche unterrichten. Geben und Nehmen. Darauf legt Carlos großen Wert, dass die Natur und die Gesellschaft im Gleichgewicht sind, keine Ausbeute stattfindet, dass Kultur Bewusstsein schafft für solche Zusammenhänge. Vor diesem Hintergrund hat er auch das sehr beeindruckende Kulturzentrum CACAU, Casa das artes, criação, ambiente e utopias – in Sao Tomé aufgebaut. Hier finden Kulturveranstaltungen und Filmabende statt, Konzerte, Kunstausstellungen, auch die seiner eigenen Malerei-Bilder, – und eine Fotoausstellung legt Zeugnis ab über das ehemalige Leben auf den Plantagen zu Kolonialzeiten.

Keiner der Gäste unserer Gruppe hätte erst gedacht dass man so viele Stunden spannend, genüsslich, gemütlich, aktiv und informativ mit Kochen und Essen zubringen kann, aber am Ende sind alle überzeugt: man kann!

Wir haben so viel erfahren. Carlos erzählt uns noch dass er aktuell sehr von der in Europa populären Slowfood Bewegung angetan ist und hier bereits international mitmischt, Konferenzen besucht und dort Kochkurse gibt. Das besondere Etwas seiner Küche ist die Mischung aus Tradition und Nouvelle Cuisine, sehr faszinierend, man muss es erlebt haben!

Übrigens wurde die Slowfood Bewegung von der gleichnamigen Organisation gegründet und setzt sich für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Sie bezeichnet eine Gegenbewegung zum Fastfood. Die Bewegung stammt ursprünglich aus Italien: Einer der Anlässe und Stein des Anstoßes war die Eröffnung der McDonalds Filiale 1986 auf der von antiken und barocken Gebäuden umgebenen Piazza Navona in Rom. Als Reaktion organisierten Petrini, Federführer der Slowfood Bewegung, und Redakteure der Tageszeitung „Il Manifesto“ ein öffentliches Protestessen mit traditionellen regionalen italienischen Speisen an der Spanischen Treppe in Rom.

Mittlerweile gibt es sogar eine programmatische Erklärung zu „Slowfood“:

  • Der Genuss steht im Mittelpunkt, weil jeder Mensch ein Recht darauf hat.
  • Qualität braucht Zeit.
  • Die ökologische, regionale, sinnliche und ästhetische Qualität ist Voraussetzung für Genuss.
  • Geschmack ist keine Geschmackssache, sondern eine historische, kulturelle, individuelle, soziale und ökonomische Dimension, über die durchaus gestritten werden soll.

Slow Food veranstaltet inzwischen bedeutende Fachmessen im Bereich Nahrungsmittel. 2004 gab es parallel zum Salone des Gusto das Treffen „Terra Madre“, zu dem 4600 Bauern aus aller Welt unter der Schirmherrschaft von Prinz Charles zusammenkamen. 2006 fand das zweite Treffen statt, das um Spitzenköche und Wissenschaftler erweitert worden war.

Und Joao Carlos Silva war dabei.

Und wir waren bei Joao Carlos Silva in Sao Tomé.

Comments are closed.

Twitter
Visit Us
Follow Me
YouTube